2023韓山師范學院食品科學與工程大綱與樣題

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韓山師范學院2023年普通專升本招生考試

 食品科學與工程  專業  食品化學與分析  考試大綱

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Ⅰ 考試性質與目的

本科插班生考試是針對?？飘厴I生參加的選拔性考試，我院將根據考生的成績，按已確定的招生計劃，德、智、體育、全面衡量，擇優錄取?？荚噾休^高的信度，效度，必要的區分度和適當的難度。

Ⅱ 考試內容

一、考試基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學》的基本概念、基礎理論和基本知識，熟悉主要食品成份在食品加工過程中的有利和不利的變化，能運用食品化學與原理的知識分析其本質，并提出防止不利化學及生化反應的措施對策，檢驗學生分析解決一般食品化學中實際問題和進一步自學食品化學書刊的能力。理解和掌握《食品分析》的原理與方法，運用現代科學技術和分析手段，參照國標及其他相關標準對各類食品的營養物、添加劑、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量進行檢測，以保證食品質量。重點任務是讓學生掌握食品的理化檢驗原理與方法，包括食品的采樣與預處理，食品營養成分、添加劑、污染物和有毒有害物質等的分析檢驗方法，檢驗結果的數據處理和報告撰寫等；通過實驗操作技能的訓練使學生能夠獨立進行食品分析操作，獲得準確的分析結果并進行準確分析報告，在掌握食品分析技術的同時深化對所學習理論的理解，也為今后的工作實踐或相關科學研究打下良好的基礎。

二、考核知識點與考核要求

本考試大綱根據韓山師范學院《食品化學》和《食品分析》課程教學大綱的教學要求，以應用型本科人才培養規格為目標，按照本學科的理論知識體系，提出了考核的知識點和考核的目標?？己四繕朔譃槎€層次；了解、掌握（或會、能）。

第一部分 食品主要成分的化學特性

考核知識點

1、水分

食品中水的性質、食品中水分的活度、食品水分與食品化學變化的關系。

2、脂質

脂質的分類、脂肪的化學組成、一些常見油脂的化學組成。

3、蛋白質

蛋白質的化學組成、蛋白質的變性及機理、蛋白質功能性質及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質。

4、碳水化合物

單糖、低聚糖、多糖。

考核要求

1、了解食品化學的研究內容、方法、食品化學的最新進展和動態，以及該課程在食品科學中的地位和意義。

2、掌握食品中主要的化學變化及其對食品品質和安全性的影響。

3、了解脂質、常見油脂的分類、化學組成及簡單的生理作用。

3、了解蛋白質的化學組成、變性及機理和食品中的主要蛋白質。

4、了解糖的分類方法。

第二部分 食品微量成分的化學特性

考核知識點

1、維生素

水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素損失的常見原因。

2、礦物質

食品中重要的礦物質、食品中礦物質損失的原因及強化、天然色素。

3、葉綠素

血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物。

考核要求

1、了解維生素的分類。

2、了解食品中維生素損失的常見原因。

3、了解食品中重要的礦物質及食品中礦物質損失的原因。

4、了解常見食品微量成分的一般理化性質、穩定性，掌握控制食品加工、貯藏中所發生物理化學變化的方法。

第三部分 食品在加工貯藏過程中成分的變化

考核知識點

1、脂質的氧化：

脂質的自動氧化、脂質的回復味和色還原、自動氧化的防止和抗氧、脂質氧化酶造成的脂質自動氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質過氧化物造成的蛋白質變化。

2、酶促著色反應

羰氨反應著色、維生素C引起的著色反應。

3、蛋白質在加工、貯藏過程中的化學變化

溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。

考核要求

1、了解脂質的氧化機理及其防止方法。

2、了解羰氨反應著色、維生素C引起的著色反應原理。

3、理解食品在貯藏加工條件下對食品營養，感官性狀和安全性的影響。

第四部分 食品的風味及呈味物質

考核知識點

1、味覺的分類。

2、影響味感的主要因素

呈味物質的結構、溫度、濃度、各物質間的相互作用。

3、甜味和甜味物質

“AH-B”理論、糖的結構與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。

4、苦味和苦味分子

食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應。

5、酸味、咸味和呈味物質

酸味和酸味物質、咸味和咸味物質。

6、其它味感和呈味物質

辣味、鮮味和風味添加劑、澀味、其它味感。

7、味感的抑制與改變。

8、氣味及嗅感物質。

考核要求

1、了解味覺的分類和影響味感的主要因素。

2、能夠闡明基本味的呈味機理，尤其是夏氏AH-B生甜團學說及補充理論。

3、掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質的性質及其在食品加工中的應用。

第五部分 食品添加劑及有害成分

考核知識點

1、食品添加劑的分類。

2、常用的食品添加劑。

3、食品中常見的有害成分。

考核要求

1、掌握食品添加劑的分類方法。

2、了解常用的食品添加劑種類、組成及性質。

3、了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。

4、了解食品中常見的有害成分。

第六部分 食品分析概述

（一）考核要求

了解食品分析的定義、發展歷史及發展方向，了解食品分析的特點、任務，了解食品分析常用的技術用語和常用的標準；掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內容和方法。

（二）考核內容

1、食品分析概述

2、食品分析任務和內容

3、食品分析技術用語

4、食品分析方法選擇與標準

5、實驗室安全知識

第七部分 食品樣品的采集與預處理

（一）考核要求

了解食品分析的一般程序；理解采樣的步驟及應遵循的原則，從而掌握采樣和樣品制備的方法，其中重點掌握液體和固體的制備方法、四分法；了解樣品預處理的目的和原則，掌握樣品預處理的方法，包括有機物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、皂化和磺化法、色層分離法，重點理解和掌握有機物破壞法、蒸餾法和溶劑提取法。

（二）考核內容

1、食品樣品的采集、制備及保存

2、樣品的預處理

第八部分  食品中水分的測定

（一）考核要求

了解食品中水分的存在形式及直接法、間接法等測定方法；掌握干燥法測定食品中的水分，香料中水分的測定方法——蒸餾法。

（二）考核內容

1、概述

2、水分的測定

第九部分 食品中碳水化合物的測定

（一）考核要求

理解和掌握糖類的提取、澄清方法及適用范圍，還原糖的直接滴定測定法；理解和區分蔗糖、淀粉、總糖水解的方法；掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測定方法；了解低聚糖和果膠物質的測定方法。

（二）考核內容

1、概述

2、糖類的提取與澄清

3、單糖和低聚糖的測定

4、淀粉的測定

5、纖維的測定

6、果膠物質的測定

第十部分 食品中脂類的測定

（一）考核要求

理解粗脂肪的相關概念，脂類的提取方法和適用范圍；理解和區分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測定脂肪的適用性，羅紫·哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂的適用性；掌握索氏提取法測定粗脂肪，羅紫·哥特里法測定乳脂；了解脂類樣品的預處理方法。

（二）考核內容

1、概述

2、脂類物質的測定意義

3、脂類的提取

4、樣品的預處理

5、脂類的測定方法

第十一部分 食品中蛋白質和氨基酸的測定

（一）考核要求

理解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測定蛋白質的原理，甲醛滴定法測定氨基酸；掌握不同樣品如何選擇蛋白質的測定方法，不同樣品如何選擇氨基酸的測定方法，揮發性鹽基氮的概念和測定方法；了解蛋白質和氨基酸的定性方法、分離及測定。

（二）考核內容

1、概述

2、蛋白質的定性和定量測定

3、氨基酸的定性和定量測定

4、氨基酸的分離及測定

5、揮發性鹽基氮的測定

第十二部分 食品中灰分和幾種礦物元素的測定

（一）考核要求

理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念；掌握總灰分的測定方法，為什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光譜法測定礦物質（如：鉀、鈣、鈉、鐵、鋅）的原理、步驟及注意事項；了解有害金屬（如：Pb、Hg）的測定方法。

（二）考核內容

1、概述

2、灰分的相關概念

3、灰分的測定

4、幾種重要礦物元素（Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg、Se）的測定

第十三部分 食品中維生素的測定

（一）考核要求

了解維生素的測定方法有哪幾類；掌握各類維生素測定前預處理的原理與步驟；重點掌握B族維生素和維生素C的現行測定標準。

（二）考核內容

1、概述

2、幾種脂溶性維生素的測定

3、幾種水溶性維生素的測定

第十四部分 食品酸度的測定

（一）考核要求

理解和掌握總酸度、有效酸度、揮發酸度、牛乳酸度的概念；理解總酸度的測定（滴定法）中為何以pH 8.2為終點而不是pH 7；掌握總酸度和揮發酸度的測定；掌握氣相色譜法、液相色譜法檢測的原理及應用；了解果蔬及某些食品中常見的有機酸；了解有機酸分離與測定的方法。

（二）考核內容

1、酸度的概述

2、酸度的測定

3、有機酸的分離與測定

第十五部分 食品分析中的質量保證與數據處理

（一）考核要求

了解食品分析誤差的客觀存在性，理解不確定度的概念及分類；理解誤差的表示方法和控制；理解實驗質量保證與認可的概念；掌握數據的處理方法和取舍，了解Q統計量法和格魯布斯（Grubbs）檢驗法，為數據的檢驗和取舍提供依據。

（二）考核內容

1、分析數據的質量

2、分析測試中的質量保證

3、實驗方法評價

4、實驗數據處理

 

Ⅲ  考核形式及試卷結構

1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時間150分鐘,全卷滿分200分。

2.試卷中各部分的分值大概比例是：第一部分占10%，第二部分占10%，第三部分占15%，第四部分占10%，第五部分占5%，第六部分占2%，第七部分占5%，第八部分占3%，第九部分占5%，第十部分占4%，第十一部分占10%，第十二部分占6%，第十三部分占5%，第十四部分占2%，第十五部分占3%，第十六部分占5%。

3.試題對不同能力層次要求的分數比例，一般識記占20%，理解占40%，應用占40%。

4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。

5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題、論述題和計算題。

 

Ⅳ  參考書目

食品化學（第三版、ISBN：9787565515972），闞建全主編，中國農業大學出版社。

食品分析（第三版、ISBN：9787518409648），王永華、戚穗堅著，中國輕工出版社。

 

Ⅴ  參考樣題

一、名詞解釋題（每題5分，共30分）

1.乳化：

2.檢出限：

二、單選題（每題2分，共26分）

1.下列物質遇淀粉變藍色的是（      ）。

A、KI        B、I₂     C、KIO₃

2.蛋白質的測定中，最常用的分析方法是（      ），它是將蛋白質消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質的含量。

Ａ、雙縮脲法    Ｂ、染料結合法    Ｃ、酚試劑法    Ｄ、凱氏定氮法

三、是非題（正確打“√”，錯誤打“×”）（每題2分，共24分）

1.糖的甜度是一種相對甜度，是以葡萄糖的甜度為標準。（    ）

2.在食品制樣過程中，應防止揮發性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質的變化。（   ）

四、填空題（每空2分，共30分）

1.唯一含有金屬元素鈷的維生素是               。

2.費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為              ，乙為                。

五、問答題（共30分）

1.簡述蛋白質功能性質的多樣性。（4分）

2.簡述直接滴定法測定還原糖的原理。（4分）

六、論述題（共30分）

1.論述蛋白質的功能特性及其應用。

七、計算題（共30分）

在100mL容量瓶中分別加入濃度為1mg/mL的銅標準溶液0.05mL、0.10mL、0.15mL、0.20mL，加水稀釋至刻度，用原子吸收分光光度計測得它們的吸光度依次為0.21、0.43、0.62、0.85。稱取0.5110g樣品，溶解后移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。在同樣條件下測得其吸光度為0.41，求樣品中Cu的含量，結果以每100g計，保留小數點后兩位。